Cùng một số tiền, cùng những món đó, mà bàn gọi đúng thứ tự thì ăn tới cuối vẫn thấy ngon, bàn gọi lộn thì ăn tới món thứ tư đã ngán. Khác biệt nằm ở chỗ vị nào đi trước vị nào.
Ở quán ốc, gần như không ai gọi món theo thứ tự. Thực đơn chuyền tay một vòng, mỗi người chỉ một món mình thích, nhân viên ghi hết rồi bếp làm món nào xong trước bưng món đó ra trước. Kết quả là đĩa ốc rang muối ớt cay xé ra đầu tiên, rồi mới tới đĩa nghêu hấp sả — mà lúc ấy lưỡi đã tê, húp nước nghêu chẳng còn thấy ngọt.
Quán ăn phương Tây có khái niệm khai vị, món chính, tráng miệng. Quán ốc Việt không có, và cũng không cần có. Nhưng nguyên tắc nằm sau nó thì vẫn đúng ở mọi nền ẩm thực: vị nhẹ đi trước, vị nặng đi sau. Đi ngược lại là tự làm hỏng những món mình vừa trả tiền.
Bốn nhóm vị trong một bàn ốc
Nhìn thực đơn quán ốc, dù dài bao nhiêu, cũng gom được thành bốn nhóm theo độ nặng của vị:
Nhóm một — hấp và luộc. Nghêu hấp sả, ốc hương hấp gừng, sò huyết luộc, hàu tươi. Gia vị gần như không có, cái ngon nằm hết ở độ ngọt tự nhiên của con hải sản và chén nước chấm đi kèm.
Nhóm hai — xào và rang. Ốc len xào dừa, ốc móng tay xào bơ tỏi, ốc hương rang muối ớt, cua rang me. Có dầu mỡ, có gia vị đậm, vị nặng hơn hẳn nhóm một nhưng chưa tới mức áp đảo.
Nhóm ba — sốt nặng và nướng. Ốc hương sốt trứng muối, hàu nướng phô mai, bạch tuộc nướng sa tế, tôm nướng muối ớt. Béo, cay, khói — ba thứ mạnh nhất trong một bữa ốc.
Nhóm bốn — lẩu. Món kết bữa, ăn kèm bún hoặc mì, vừa để no vừa để ngồi lâu.
Thứ tự hợp lý cho một bàn bốn đến sáu người
Với bàn cỡ này, bốn món là vừa, năm món là dư một chút cho người ăn khoẻ. Thứ tự gợi ý:
Mở đầu bằng một món hấp. Nghêu hấp sả hoặc ốc hương hấp. Món này ra nhanh, ăn nhẹ bụng, và quan trọng nhất là nó cho cả bàn biết chất lượng hàng của quán hôm nay thế nào. Nước hấp ngọt thì mọi món sau đều đáng mong chờ.
Tiếp theo là một món xào có nước sốt vừa. Ốc len xào dừa là lựa chọn kinh điển: béo nhẹ từ nước cốt dừa, thơm rau răm, không cay gắt. Đây là lúc bàn bắt đầu rôm rả, nên chọn món phải mút, phải khều — thứ khiến người ta vừa ăn vừa nói chuyện được.
Món thứ ba mới tới nhóm nặng. Sốt trứng muối, rang muối ớt hoặc nướng phô mai. Lúc này ai cũng đã ăn được hai lượt, vị giác đang ở đỉnh, món đậm đà nhất nên xuất hiện đúng lúc đó.
Món thứ tư để kết: một đĩa nướng hoặc một nồi lẩu nhỏ. Nếu bàn có uống bia thì món nướng hợp hơn; nếu bàn muốn no hẳn thì lẩu, ăn kèm bún.
Bàn tám đến mười người: chia làm hai lượt, đừng gọi một lần
Sai lầm phổ biến nhất của bàn đông là gọi tất cả trong một lượt. Bếp nhận chín món cùng lúc thì buộc phải làm song song, món ra dồn dập, bàn chật chội, và tới món thứ sáu thì ba đĩa đầu đã nguội ngắt.
Cách tốt hơn: gọi bốn món trước, ăn hết một nửa rồi gọi tiếp bốn món sau. Cách này có ba cái lợi mà ai từng thử đều nhận ra.
Một là món nào cũng nóng. Ốc nguội mất tới bảy tám phần độ ngon, đặc biệt là món xào có dầu — nguội thì dầu đông lại, ăn ngấy.
Hai là gọi được theo khẩu vị thật. Sau lượt đầu, cả bàn đã biết hôm nay món nào ngon, ai thích gì, còn bụng chứa được bao nhiêu. Lượt hai vì thế chính xác hơn nhiều so với đoán trước từ đầu.
Ba là không dư thừa. Bàn đông hay gọi thừa vì tâm lý "gọi cho đủ mặt". Chia hai lượt thì lượt hai tự khắc gọn lại.
Bốn cái bẫy hay gặp khi gọi món
Gọi hai món cùng kiểu sốt. Ốc hương sốt trứng muối và hàu nướng phô mai đứng cạnh nhau là hai vị béo đè nhau, ăn tới đĩa thứ hai thấy ngán mà không hiểu vì sao. Mỗi kiểu sốt chỉ nên một món: một béo, một chua, một cay, một thanh.
Gọi toàn món phải khều. Ốc hương, ốc len, ốc mỡ đều phải dùng tăm khều từng con. Ba món liền như vậy thì bàn ngồi im lặng khều suốt nửa tiếng. Xen vào một món gắp thẳng — tôm nướng, càng ghẹ, mực — để bữa có nhịp.
Quên món rau. Bàn ốc gần như luôn thiếu rau, và đó là lý do nhiều người ăn xong thấy nặng bụng. Một đĩa rau muống xào tỏi hoặc rau càng cua trộn là đủ để cân lại cả bữa.
Gọi lẩu ngay từ đầu. Nồi lẩu đặt giữa bàn chiếm chỗ, bốc hơi nóng, và làm mọi người ăn chậm lại. Nó là món để kết thúc, không phải để mở màn.
Đồ uống cũng có thứ tự của nó
Bia lạnh làm tê lưỡi tạm thời, nên uống nhiều ngay từ món hấp đầu tiên là mất phần lớn vị ngọt tinh tế của món đó. Một bàn biết ăn thường bắt đầu bằng trà đá hoặc nước ngọt, sang tới món xào và món nướng mới chuyển qua bia.
Món chua — ốc giác trộn thái, cua rang me — nên đi cùng đồ uống nhẹ, vì chua gặp bia tạo cảm giác gắt ở cổ. Món cay thì ngược lại, bia lạnh làm dịu lại rất hợp.
Cuối bữa, một ly trà nóng hoặc trà gừng giúp bụng dễ chịu hơn nhiều so với thêm một chai bia nữa. Đây là chuyện nhỏ nhưng khác biệt rõ vào sáng hôm sau.
Một thực đơn mẫu để tham khảo
Bàn sáu người, ăn tối cuối tuần, có uống bia, ngân sách vừa phải:
Lượt một: nghêu hấp sả (một phần lớn) · ốc len xào dừa · ốc móng tay xào bơ tỏi · một đĩa rau muống xào tỏi.
Lượt hai: ốc hương sốt trứng muối · tôm nướng muối ớt · càng ghẹ rang muối · kết bằng một nồi lẩu hải sản chua cay nhỏ ăn với bún.
Tám món cho sáu người là vừa no, không dư. Thứ tự này đi từ thanh tới đậm, từ khều tới gắp, xen một món rau ở giữa và kết bằng nồi nước nóng — đúng nhịp một bữa ốc tử tế.
Gọi món khi bàn có trẻ con hoặc người lớn tuổi
Bàn có trẻ nhỏ thì thứ tự ở trên vẫn đúng, chỉ cần thêm một món "an toàn" ngay từ lượt đầu: cơm chiên, mì xào, hoặc một đĩa tôm hấp nước dừa không cay. Trẻ con ít khi kiên nhẫn ngồi chờ tới món thứ ba, mà đói thì cả bàn phải dừng lại dỗ.
Với người lớn tuổi, điều cần tránh không phải là cay mà là cứng và dai. Ốc giác thái lát, bạch tuộc nướng, mực một nắng đều đòi răng khoẻ. Nghêu, hàu, ốc hương, tôm bóc vỏ và các món lẩu thì ngược lại — mềm, dễ ăn, và vẫn đủ ngon để không có cảm giác bị đối xử khác phần còn lại của bàn.
Một mẹo nhỏ hay dùng ở quán: xin bếp tách riêng một phần nhỏ trước khi nêm cay. Hầu hết món xào và món hấp đều làm được việc này nếu báo lúc gọi, còn báo sau khi bếp đã lên chảo thì không kịp.
Gọi thêm giữa chừng: hỏi ba câu trước khi quyết
Tới giữa bữa, bàn nào cũng có lúc phân vân gọi thêm hay dừng. Ba câu hỏi nhanh giúp quyết chính xác hơn cảm giác no tạm thời lúc đó.
Trên bàn còn món nào chưa ai đụng tới không? Nếu có, đó là dấu hiệu bàn đã gọi vượt sức ăn, đừng thêm nữa.
Món vừa hết sạch trong ba phút là món nào? Đó mới là món đáng gọi thêm — và gọi đúng món đó thường vui hơn gọi một món mới chưa ai biết ngon dở ra sao.
Còn ngồi bao lâu nữa? Nếu chỉ còn nửa tiếng thì đừng gọi lẩu hay món nướng cỡ lớn; chúng cần thời gian ra và thời gian ăn. Một đĩa xào nhỏ hoặc một phần hấp hợp hơn nhiều.
