Liên hoan công ty hai chục người ở quán ốc thường hỏng vì hai chuyện rất nhỏ: đặt bàn trễ vài tiếng và gọi món trong một lượt. Cả hai đều tránh được nếu biết trước.
Quán ốc là chỗ hợp nhất để liên hoan: món chia đều được, ngồi lâu không ai giục, tiếng ồn vốn sẵn nên nhóm nói chuyện to cũng không thành vấn đề, và giá cho mỗi người thường dễ chịu hơn nhà hàng.
Nhưng đó là khi mọi thứ trôi chảy. Bàn hai mươi người tới nơi mà chưa có chỗ ngồi, hoặc ngồi rồi mà bốn mươi phút chưa thấy món nào ra, thì buổi liên hoan hỏng ngay từ nửa tiếng đầu. Hai tình huống đó gần như luôn đến từ cùng một nguyên nhân: quán không được báo trước đủ thông tin.
Đặt trước bao lâu là đủ
Nhóm dưới mười người: gọi trước hai tiếng là đủ vào ngày thường, trước một buổi vào cuối tuần. Quán nào cũng xoay được vài bàn ghép lại.
Nhóm mười tới hai mươi người: đặt trước ít nhất một ngày. Không phải vì chỗ ngồi mà vì hàng. Ốc hương, ghẹ, hàu nhập theo mẻ mỗi sáng và bán hết trong ngày; quán biết trước sẽ nhập thêm phần cho bàn bạn.
Nhóm trên hai mươi người: đặt trước hai tới ba ngày, và nên chốt luôn thực đơn tại thời điểm đặt. Bàn cỡ này thường cần khu riêng hoặc tầng riêng, và bếp phải bố trí người chuẩn bị từ chiều.
Ngày lễ, cuối tuần dịp đặc biệt thì cộng thêm gấp đôi thời gian trên. Quán ốc đông nhất vào tối thứ sáu, thứ bảy và các buổi mát trời sau mưa — những hôm đó khách vãng lai đã kín chỗ từ bảy giờ.
Gọi bao nhiêu món cho bao nhiêu người
Công thức thực tế ở quán ốc: mỗi người một món rưỡi, tính cả món chính lẫn món phụ. Nhóm mười người thì mười lăm phần là vừa no; nhóm hai mươi người thì chừng ba mươi phần.
Trong số đó nên chia theo tỉ lệ:
Khoảng một phần ba là món hấp và luộc. Đây là món ra nhanh nhất, nên nó giữ cho bàn có cái ăn ngay trong mười lăm phút đầu — quãng thời gian nguy hiểm nhất của một bữa nhóm đông.
Một phần ba là món xào, rang. Món chính của bữa, ăn kèm bia, ngồi lâu.
Phần còn lại chia cho món nướng, lẩu và rau. Nướng ra chậm nên đừng gọi quá nhiều; lẩu thì một nồi cho mỗi sáu tới tám người là đủ.
Đừng quên cơm trắng hoặc bún. Nhóm đông luôn có vài người không uống bia, và họ cần tinh bột để bữa ăn không thành ra chỉ toàn đồ nhắm.
Chia làm ba lượt, mỗi lượt cách nhau hai mươi phút
Đây là điều khác biệt lớn nhất giữa một bàn đông ăn vui và một bàn đông ăn mệt. Bếp quán ốc có số chảo và số vỉ nướng cố định; ba mươi phần đổ vào cùng lúc thì món ra lộn xộn, đĩa đầu nguội trước khi đĩa cuối kịp lên bàn.
Lượt một — ngay khi ngồi xuống: toàn món hấp, luộc, cùng rau và cơm. Ra nhanh, bàn có cái gắp ngay.
Lượt hai — sau hai mươi phút: món xào, rang, sốt. Đây là phần chính, lúc bàn đang rôm rả nhất.
Lượt ba — sau bốn mươi phút: nướng và lẩu. Kết bữa bằng nồi nước nóng, ai đói thì có bún, ai no thì húp nước.
Báo trước ba mốc này với quán lúc đặt bàn. Người nhận đặt sẽ ghi vào phiếu và bếp tự canh — đây là việc quán làm quen tay, chỉ cần được biết.
Năm thứ nên báo trước với quán
Số người chính xác, và có trẻ em không. Trẻ em cần ghế riêng, chén nhỏ, và thường cần một món không cay ra sớm.
Ai dị ứng gì. Dị ứng hải sản trong một bàn đi ăn ốc nghe nghịch lý nhưng rất hay gặp — luôn có một hai người đi cùng cho vui. Báo trước thì quán chuẩn bị được món gà, món bò hoặc món rau cho họ.
Mức chi tiêu dự kiến cho mỗi người. Nói thẳng con số là cách nhanh nhất để nhân viên gợi ý đúng thực đơn, thay vì bạn phải tự dò giá từng món trong lúc mọi người đang chờ.
Có cần hoá đơn hay không. Liên hoan công ty gần như luôn cần, mà xuất hoá đơn sau khi đã thanh toán thì phiền cho cả hai bên.
Giờ tan. Nghe lạ, nhưng quán biết nhóm bạn ngồi tới mấy giờ thì họ sắp lượt ba đúng nhịp và không giục lúc bạn chưa xong.
Chọn chỗ ngồi: ba kiểu bàn cho ba kiểu nhóm
Bàn dài ghép hợp với nhóm đồng nghiệp, mọi người nhìn thấy nhau, dễ nâng ly chung. Nhược điểm: người ngồi hai đầu khó nói chuyện với nhau.
Nhiều bàn tròn nhỏ hợp với nhóm trên hai mươi người. Mỗi bàn gọi món riêng, ăn theo nhịp riêng, và thực tế thì nhóm đông luôn tự tách thành các cụm nói chuyện.
Phòng riêng hoặc khu riêng hợp khi có phần nghi thức: phát biểu, trao quà, mở nhạc. Nhiều quán ốc có khu sân thượng hoặc tầng hai dùng cho việc này, nhưng số lượng có hạn nên phải đặt sớm nhất trong ba kiểu.
Thanh toán: chốt trước cho đỡ lúng túng
Chuyện tiền nong cuối bữa làm mất vui nhiều hơn người ta tưởng. Ba cách hay dùng, chọn trước khi bữa bắt đầu:
Một người trả rồi chia sau — nhanh nhất, hợp nhóm bạn thân hoặc công ty có người phụ trách.
Chia đều theo đầu người — công bằng khi mọi người ăn uống tương đương. Nên nói trước để người không uống bia biết mà tính.
Tách hoá đơn theo bàn — hợp khi nhóm ngồi nhiều bàn tròn. Báo quán ngay từ lúc gọi món, họ sẽ mở phiếu riêng cho từng bàn; báo sau khi ăn xong thì việc tách rất mất thời gian.
Ở quán chúng tôi, nhóm từ mười người trở lên có thể gọi trước theo số điện thoại trên trang liên hệ, hoặc để lại thông tin ở mục đặt bàn — nhân viên gọi lại xác nhận trong ngày, kèm gợi ý thực đơn theo số người và mức chi tiêu bạn dự tính.
Bốn tình huống hay gặp và cách xử lý gọn
Nhóm tới muộn ba mươi phút. Gọi báo quán ngay khi biết sẽ trễ, đừng để họ đoán. Quán giữ bàn được, nhưng vào giờ cao điểm thì mốc giữ thường là hai mươi phút — quá đó họ buộc phải xếp khách khác nếu không nghe tin gì.
Số người tăng thêm vài người vào phút chót. Báo trước ít nhất một tiếng. Thêm ghế thì dễ, nhưng thêm phần ăn thì bếp phải biết sớm, nhất là với món cần chuẩn bị như lẩu hoặc ghẹ.
Có người ăn chay trong nhóm. Gần như quán ốc nào cũng làm được rau xào tỏi, đậu hũ chiên, nấm nướng — nhưng không quán nào có sẵn trong thực đơn. Báo trước là có, hỏi tại bàn thì thường nhận được câu "để em hỏi bếp" rồi chờ rất lâu.
Muốn mang bánh sinh nhật hoặc rượu riêng. Hỏi trước, vì mỗi quán một chính sách. Phần lớn quán ốc thoải mái chuyện này, nhưng họ cần biết để chuẩn bị chỗ để bánh, dao đĩa và chỗ cắm nến.
