Ốc là món dễ giấu tuổi nhất trong các loại hải sản: nằm trong vỏ, phủ sốt, chan nước — ai cũng thấy giống nhau. Nhưng ốc còn sống hay đã ngâm qua đêm thì có sáu chỗ lộ ra ngay từ lúc chưa đụng đũa.
Trong các loại hải sản bày ở quán, ốc là thứ khó soi nhất. Tôm nằm phơi cả con, cá nhìn được mắt và mang, mực thì nhìn màu da là đoán được ngày tuổi. Riêng ốc thì nằm trong vỏ, ra bàn lại phủ sốt hoặc ngập nước dừa — nhìn qua con nào cũng như con nào.
Nhưng ốc cũng là loại xuống nhanh nhất. Một mẻ ốc hương để qua một đêm trong thùng nước không sục khí thì sáng ra còn sống, chỉ là thịt đã rút lại và vị ngọt gần như mất hẳn. Nó không gây đau bụng, không có mùi gì để người ăn phàn nàn — chỉ đơn giản là nhạt. Khách ăn xong nghĩ "quán này cũng thường thôi" rồi không quay lại.
Dưới đây là sáu chỗ mà một mẻ ốc tự khai ra tuổi của nó. Ba chỗ đầu kiểm được trước khi gọi món, ba chỗ sau thì phải chờ món ra bàn.
Trước khi gọi: nhìn thùng ốc, không nhìn tờ thực đơn
Thứ nhất — mày ốc. Mày là cái nắp cứng ốc dùng đóng miệng vỏ lại. Ốc còn khoẻ thì để yên vài phút trong nước, nó sẽ he hé mày rồi thò phần thịt ra bò. Chạm nhẹ là rụt vào ngay, dứt khoát. Ốc yếu thì mày mở lỏng lẻo và không đóng lại được, hoặc thụt sâu vào trong vỏ, nhìn rõ một khoảng rỗng ở miệng.
Ở quán có thùng sục khí đặt ngoài, bạn đứng nhìn ba mươi giây là thấy. Một thùng ốc tốt thì lúc nào cũng có vài con đang bò lên thành, mày thò ra, râu ngọ nguậy. Một thùng ốc đã để lâu thì lặng như tờ.
Thứ hai — mùi của nước ngâm. Ốc biển ngâm trong nước muối loãng thì nước phải có mùi biển nhạt, hơi tanh sạch. Nếu nước ngả sang mùi bùn, mùi chua hoặc có lớp bọt trắng nổi trên mặt, đó là nước đã nuôi ốc qua ít nhất một đêm mà không thay. Ốc trong đó có thể vẫn sống, nhưng nó đã nhả hết chất ngọt vào nước và đang sống bằng phần dự trữ cuối cùng của mình.
Thứ ba — cách quán bày hàng. Quán ốc làm nghiêm túc thì chia thùng theo loại, mỗi loại một thùng, có vòi sục và thay nước trong ngày. Quán gom tất cả vào một thùng lớn, ốc hương nằm lẫn với nghêu, sò, chíp chíp thì đó là dấu hiệu hàng nhập gộp — thường là hàng đông lạnh rã ra, đổ chung vào cho dễ múc.
Sau khi món ra bàn: ba chỗ không giấu được
Thứ tư — phần thịt có đầy miệng vỏ không. Đây là dấu hiệu chắc nhất. Ốc còn khoẻ thì thịt nở, lấp gần kín miệng vỏ, gắp ra là cả con liền một khối, phần đuôi xoắn vẫn dính theo. Ốc đã rút nước thì thịt co lại, nằm lọt sâu trong vỏ; lấy tăm khều phải moi một lúc mới ra, và phần đuôi hay bị đứt lại trong vỏ.
Thứ năm — nước tiết ra trong đĩa. Ốc tươi xào hay hấp xong thì trong đĩa có một lớp nước đục nhẹ, sánh, đó là nước ngọt từ thịt ốc tiết ra hoà với gia vị. Ốc đã ngâm lâu thì tiết ra nước trong và loãng như nước lã, đọng thành vũng dưới đáy đĩa, vị nhạt thếch. Chan thử một thìa nước đó lên cơm là biết ngay.
Thứ sáu — vỏ ốc. Vỏ ốc hương tươi có lớp vân nâu vàng còn rõ, sờ vào thấy nhám và sạch. Ốc để lâu trong nước tù thì vỏ mòn màu, ngả xám, đôi khi có lớp nhớt mỏng bám ngoài. Với ốc len, ốc móng tay thì nhìn phần mép vỏ: mép còn sắc là hàng mới, mép mẻ và tròn cạnh là hàng đã qua nhiều lần đảo thùng.
Vì sao ốc "không tươi" lại khó phát hiện đến vậy
Lý do nằm ở cách chế biến. Hầu hết món ốc ở quán đều đi kèm một loại sốt mạnh vị: trứng muối béo, me chua, sa tế cay, nước dừa ngọt béo, hoặc rang muối ớt mặn. Những vị đó đủ sức phủ lên toàn bộ phần vị nhạt của con ốc đã mất nước.
Nói cách khác, sốt là thứ giúp món ngon hơn khi nguyên liệu tốt, và là thứ giúp giấu nguyên liệu xấu khi nguyên liệu kém. Đó cũng là lý do những quán ốc lâu năm thường có một hai món hấp gần như không nêm gì — ốc hấp sả, nghêu hấp gừng. Đấy là món họ tự tin nhất, vì nó không có chỗ nào để giấu.
Mẹo của người đi ăn ốc nhiều: lần đầu tới một quán lạ, gọi một đĩa hấp trước rồi mới gọi món sốt. Đĩa hấp nói cho bạn biết chất lượng hàng thật của quán; nếu nó ngọt và thơm thì mọi món còn lại đều đáng thử.
Bảo quản ở nhà: ba điều nên và hai điều đừng
Mua ốc về mà chưa nấu ngay thì cách giữ quan trọng không kém khâu chọn. Ốc là động vật còn sống, nên mọi cách bảo quản đều xoay quanh một việc: giữ cho nó thở được mà không kiệt sức.
Nên: để ốc trong rổ thưa, đặt trong tô hoặc chậu, phủ một lớp khăn ẩm lên trên rồi cất ngăn mát. Ốc cần không khí, nên để trong rổ thoáng sống lâu hơn nhiều so với ngâm chìm trong nước.
Nên: ngâm ốc với nước vo gạo hoặc nước pha vài lát ớt trong một đến hai tiếng trước khi nấu, để ốc nhả cát. Thay nước hai lần trong lúc ngâm.
Nên: nấu trong vòng hai mươi bốn giờ kể từ lúc mua. Qua mốc đó thì dù ốc vẫn sống, vị đã khác hẳn.
Đừng: đổ ốc vào tô nước rồi đậy kín nắp cất tủ lạnh. Ốc ngộp, chết dần trong nước, và nước đó trở thành môi trường cho vi khuẩn phát triển rất nhanh.
Đừng: cho ốc vào ngăn đá khi còn sống. Đông lạnh làm vỡ cấu trúc thịt; rã đông ra là thịt bở, nhạt và teo lại chỉ còn một nửa.
Hỏi quán một câu là đủ
Nếu ngại soi thùng và không chắc về các dấu hiệu ở trên, có một câu hỏi ngắn thay được tất cả: "Hôm nay quán nhập ốc buổi nào?"
Quán nhập hàng đều mỗi sáng sẽ trả lời ngay, thường kèm theo cả thông tin thừa mà bạn không hỏi: loại nào hôm nay ngon, loại nào chưa về kịp, món nào nên gọi. Quán không trả lời được, hoặc trả lời vòng vo kiểu "lúc nào cũng tươi", thì câu trả lời thật đã nằm sẵn trong cách họ né.
Chuyện này không phải bắt bẻ. Người bán hàng tươi sống tự hào về nguồn hàng của mình, và họ thích được hỏi. Ở quán chúng tôi, ốc hương và nghêu nhập mỗi sáng từ mối quen ở chợ đầu mối, loại nào hết là hết trong ngày, không giữ lại bán tiếp hôm sau — đó là lý do thỉnh thoảng có món trong thực đơn mà nhân viên phải báo hôm nay không có.
Bốn loại ốc hay gặp nhất và cách nhận ra loại ngon
Ốc hương. Loại đắt nhất trong nhóm ốc biển phổ thông, thịt trắng ngà, giòn và ngọt hậu. Con ngon có vỏ vân nâu vàng rõ nét, kích cỡ đều tay, cầm lên thấy nặng so với kích thước. Ốc hương nuôi và ốc hương tự nhiên khác nhau ở độ dày vỏ: hàng tự nhiên vỏ dày và nặng hơn, thịt chắc hơn, giá cũng cao hơn chừng một phần ba.
Ốc len. Con nhỏ, vỏ đen, thịt mềm, gần như luôn được xào dừa. Dấu hiệu ốc len ngon là phần mày còn nguyên và ốc "nhả" khi ngâm — thả vào nước ấm vài phút thấy nhiều con thò đầu ra là mẻ khoẻ. Ốc len để lâu thì thịt rút sâu, mút mãi không ra, đây là điều khách hay phàn nàn nhất.
Ốc móng tay. Hình ống dài, hai đầu hở. Loại này lộ tuổi rõ nhất trong các loại ốc: con tươi thì phần thịt thò ra ngoài vỏ vẫn co giật khi chạm, con cũ thì nằm im, màu ngả vàng và có mùi nồng.
Ốc giác, ốc mỡ. Cỡ lớn, thường thái lát trộn gỏi hoặc xào. Vì đã thái lát nên không nhìn được vỏ; lúc này chỉ còn một cách kiểm là màu thịt. Thịt ốc giác tươi trắng đục ánh hồng ở mép, để lâu thì ngả xám và nước trong đĩa đục màu.
